Risotto alla liquirizia e petto di quaglia

In sintesi

Difficoltà: Media
Totale: 40 minPreparazione: 20 minCottura: 20 min
Portata: Primi
Ricetta di: Quaglia

Il consiglio

Altro sapore prediletto da sempre è quello vigoroso e amaro della liquirizia, per me un irrinunciabile abitudine quotidiana oltre che un utile tonico contro la pressione bassa. Il liquore all’anice serve ad accentuarne il gusto e nello stesso tempo a donare alla preparazione una sfumatura d’altri tempi che sa di credenza della nonna e mi piace molto. Di solito uso l’ottimo l’anice De Giorgi, pugliese ma difficilmente reperibile, oppure il classico secco Varnelli o la più delicata anisetta Meletti (di una antica pasticceria di Ascoli Piceno), ma va bene anche il Pernod.

Preparazione

Lavare e asciugare le quaglie e con un coltellino affilato ricavare da ognuna due mezzi petti tenendo da parte cosce e carcasse. Ungere i petti d’olio, peparli, coprirli con pellicola e tenerli al fresco. Preparare mezzo litro di brodo con la cipolla, le foglie di alloro e i grani di pepe.

Tostare in padella carcasse e cosce di quaglia ridotte a pezzi piccoli e unire tutto al brodo in ebollizione, cuocere per una decina di minuti, filtrare, salare e tenere da parte. Preparare un infusione di liquirizia: tagliare i bastoncini di radice in senso longitudinale, immergerli in mezzo litro d’acqua e portare ad ebollizione. Spegnere la fiamma e lasciar raffreddare completamente.

Ridurre la liquirizia pura in polvere finissima utilizzando un mixer alla massima velocità. Tostare il riso con metà del burro, sfumare con il liquore all’anice e lasciar evaporare.

Portare a cottura il risotto con l’infuso di liquirizia filtrato, salato e portato nuovamente a temperatura bollente. Mantecare il riso con il burro restante e il parmigiano, coprire con un panno asciutto e lasciar riposare almeno 3 minuti.

Nel frattempo rosolare in padella i petti di quaglia, unire il brodo caldo di carcasse e lasciar cuocere per 5-6 minuti. Togliere i petti dal fuoco, coprirli con carta d’alluminio e lasciar riposare per qualche minuto prima di tagliarli a fettine e salarli.

Comporre i piatti con una cucchiaiata di risotto su cui verrà distribuita una punta di liquirizia in polvere e un mezzo petto di quaglia a ventaglio. Per un gusto più intenso di liquirizia è consigliabile mescolare la polvere al risotto in fase di mantecatura.

E’ possibile anche preparare una “spuma” istantanea di liquirizia, frullando alla massima velocità la polvere con qualche cucchiaio di brodo.

Il consiglio

Altro sapore prediletto da sempre è quello vigoroso e amaro della liquirizia, per me un irrinunciabile abitudine quotidiana oltre che un utile tonico contro la pressione bassa. Il liquore all’anice serve ad accentuarne il gusto e nello stesso tempo a donare alla preparazione una sfumatura d’altri tempi che sa di credenza della nonna e mi piace molto. Di solito uso l’ottimo l’anice De Giorgi, pugliese ma difficilmente reperibile, oppure il classico secco Varnelli o la più delicata anisetta Meletti (di una antica pasticceria di Ascoli Piceno), ma va bene anche il Pernod.
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