Risotto con i carciofi

Difficoltà
Facile
Tempo
20 min di preparazione, 25 min di cottura
Tipo di cottura
In tegame o Padella
Dosi per
4 persone
Ingredienti
350 g di riso fino o superfino; 4 carciofi novelli; 3 cucchiai d'olio extravergine d'oliva; 1 l circa di brodo; 2 scalogni; mentuccia [o un pizzico di origano]; il succo di 1/2 limone; 1 manciata di formaggio grattugiato: metà parmigiano e metà pecorino; sale e pepe
Il consiglio
Il risotto, una delle glorie della cucina italiana, è un piatto che appartiene soprattutto alla tradizione di Veneto, Lombardia e Piemonte, regioni dove il riso viene coltivato da più di 500 anni. Fra le diverse varietà presenti sul mercato le più adatte per questo piatto sono il Carnaroli, l'Arborio, il Baldo, il Violone Nano, il Roma, varietà che, pur reggendo bene la cottura, hanno la caratteristica di rilasciare parte dell'amido che funziona da legante dando al risotto la caratteristica cremosità. Circa il recipiente da usare, il più idoneo è un tegame, più largo che alto, in acciaio o in alluminio, con il manico lungo e con il forno pesante per evitare attaccature. La prima operazione consiste nel preparare un soffritto con olio o burro e verdure aromatiche, in genere cipolla, tenendo la fiamma moderata. Dopo una decina di minuti si alza la fiamma e si aggiunge il riso continuando a mescolare in modo che i chicchi si tostino in maniera uniforme. Dopo qualche minuto, quando il riso avrà assorbito il grasso diventando lucido, si versa il vino e, sempre mescolando, si lascia sfumare pria di aggiungere un mestolo di brodo bollente continuando ad aggiungerne, poco alla volta, via via che viene assorbito. E' importante che il brodo sia sempre caldissimo, per non interrompere la cottura del riso ed è altrettanto importante rimestare quasi di continuo. Dopo circa 15 minuti il riso dovrebbe essere cotto ma ancora consistente ed è questo il momento giusto per ritirarlo. Dopo averlo mantecato con burro e formaggio si lascia riposare, coperto, per un minuto prima di versarlo nel piatto da portata. Attenzione al punto esatto di cottura: se non è piacevole sentire i chicchi duri sotto i denti forse è meno piacevole trovarsi un riso molle e appiccicoso.
Preparazione

Mondate i carciofi scartando le foglie esterne, la punta e la scorza dura del fondo, in modo che rimanga solo la parte tenera. Divideteli in due, togliete l’eventuale fieno interno quindi tagliateli a spicchietti sottili, lasciandoli cadere in acqua acidulata con il succo di limone.

Scaldate l’olio in una casseruola e fatevi appassire gli scalogni tritati. Unitevi i carciofi sgocciolati dall’acqua, cospargeteli con la mentuccia, salateli e fateli insaporire per qualche minuto nel soffritto, mescolando spesso.

Versate il riso e fatelo tostare per un paio di minuti, mescolandolo continuamente. Bagnate con il brodo bollente, aggiungendone un mestolo alla volta via via che viene assorbito.

A fine cottura, con il riso ancora un po’ al dente, ritiratelo dal fuoco e mantecatelo con il formaggio grattugiato.

Versate il risotto nel piatto da portata e servitelo ben caldo.

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