Rombo chiodato arrostito sulla pelle con sale maldon, bietolone croccanti e schiuma di birra

In sintesi

Portata: Secondi
Ricetta di: Pesci

Preparazione

Preparazione
Sfilettare il rombo partendo dalla spina centrale verso i lati con un coltello affilato. Rifilare dagli eccessi e ricavare 4 filetti. Infiltrare nei filetti la birra con una siringa (circa 15/20 volte a filetto, distribuendo uniformemente la birra), e conservarli da parte.

Nel frattempo lavare gli spinaci e asciugarli bene, con l’aiuto di una centrifuga. Tostare i filetti di mandorle nel forno a 180° per 2-3 minuti, sistemandoli su una placchetta da forno.

Disporre sopra una piastra al cromo o a una padella uno strato di sale maldon. Farlo scaldare molto bene, poi adagiarvi sopra i filetti di rombo dalla parte della pelle. Nel frattempo versare un filo d’olio in una casseruola ben calda e scottare gli spinaci per qualche minuto, prestando attenzione a farli rimanere croccanti.

Disporre gli spinaci sui piatti ben caldi, adagiandovi sopra i filetti di mandorle. Girare il rombo sulla piastra dalla parte della carne, facendo cuocere così per gli ultimi 3 minuti.

Nel frattempo con un frullatore a immersione montare il contenuto di una bottiglia di birra con la lecitina, finché la schiuma non sarà ferma e compatta. Completare la composizione del piatto ponendo sul letto di spinaci il rombo e la schiuma di birra birra consigliata Belgian Strong Ale (Duvel).

di Marco Bistarelli
Il Postale, Città di Castello

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