Salmone in court-bouillon

Difficoltà
Facile
Tempo
20 min di preparazione, 40 min di cottura
Tipo di cottura
Bollitura
Dosi per
6 persone
Ingredienti
1 salmone eviscerato del peso di circa 1,8 kg; 1 bicchiere di vino bianco secco; 2 cipolle bianche; 2 o 3 carote; prezzemolo; 1 foglia di alloro; grani di pepe; sale
Il consiglio
La pesciera. Strumento indispensabile per preparare il pesce bollito intera ma necessaria anche per lessare lo zampone o il cotechino. Di forma lunga e stretta, la pesciera contiene all'interno un doppio fondo forato, munito di due piccole maniglie, che permette di estrarre il pesce dal liquido di cottura senza rischio di spezzarlo. In commercio si trovano pesciere di materiali diversi: dalla fuoriserie in rame stagnato con manici d'ottone - costosissima - fino a quella in alluminio leggero - a prezzi molto più abbordabili - più che sufficiente per un normale uso familiare.
Preparazione

Mondate e lavate carote e cipolle quindi affettatele e mettetele in una casseruola insieme a qualche gambo di prezzemolo, all’alloro e a un cucchiaino di grani di pepe. Unitevi circa tre litri di acqua fredda, il vino e una manciata di sale.

Fate prendere l’ebollizione quindi abbassate la fiamma e proseguite la cottura, a recipiente coperto, per circa un’ora. Quando il court-bouillon è pronto, filtratelo e lasciatelo raffreddare.

Se già non l’ha fatto il pescivendolo, squamate il salmone, lavatelo sotto l’acqua corrente quindi sistematelo dentro la pesciera e copritelo completamente con il court-bouillon freddo.

Fate alzare lentamente il bollore quindi abbassate la fiamma al minimo e proseguite la cottura per circa quaranta minuti facendo attenzione che, durante questo tempo, l’acqua non raggiunga mai la piena ebollizione ma frema soltanto.

A cottura avvenuta, spegnete la fiamma e lasciate il salmone immerso nel liquido di cottura fino a che si intiepidisce. Quindi tiratelo su e spellatelo subito: la pelle, ancora umida, verrà via facilmente lasciando intatto il pesce.

Accomodatelo in un piatto da portata adeguato e decoratelo con mazzolini di prezzemolo e fettine di limone.

Servitelo semplicemente con olio e limone o con una maionese o, volendolo gustare caldo, accompagnatelo con una salsiera di salsa olandese [vedi ricetta].

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