Preparate le polpettine. Impastate la carne macinata con la mollica di pane, bagnata d'acqua e ben strizzata, il parmigiano, l'uovo intero e il prezzemolo tritato. Aggiungete sale e pepe e impastate bene il tutto.
Con le mani infarinate formate delle polpettine grandi all'incirca come una nocciola e friggetele per tre o quattro minuti in abbondante olio ben caldo.
Tagliate a pezzetti le uova sode. Tagliate il fiordilatte a fettine piccole e sottili e premetele fra le mani per averle ben asciutte. Cucinate i piselli al burro o, più semplicemente, lessateli.
Mondate i fegatini da pellicine e grassetti, tagliateli a fettine e fateli saltare per pochi minuti nel burro. A fine cottura, salateli e pepateli.
Mettete circa la metà del ragù in una casseruola, fate alzare il bollore quindi unitevi il riso e portatelo a metà cottura [circa 10 minuti], aggiungendo via via acqua calda.
Il riso terminerà la cottura nel forno. Ritiratelo dal fuoco molto morbido e amalgamatevi circa la metà delle polpettine e dei piselli.
Imburrate abbondantemente uno stampo da timballo [a forma troncoconica] del diametro di 25 cm e rivestitelo uniformemente di pangrattato.
Versate circa i tre quarti di riso al ragù nello stampo e spingetelo verso le pareti del recipiente in modo da rivestirlo con uno strato spesso e uniforme.
Spolverate la cavità con abbondante parmigiano e riempitela con le uova, il fiordilatte, le polpettine, i piselli e i fegatini, sistemando gli ingredienti a strati e in maniera uniforme.
Spolverate ancora di parmigiano e completate con un paio di mestoli di ragù. Quindi coprite con il riso rimasto formando uno strato liscio e uniforme.
Cospargete la superficie di pangrattato e infine distribuitevi qualche fiocchetto di burro. Mettete il sartù nel forno a 170° lasciandolo cuocere per circa tre quarti d'ora, fino a che si sarà formata una crosticina dorata.
Dopo averlo tolto dal forno, lasciate riposare il sartù per circa un quarto d'ora prima di sformarlo sul piatto da portata. Servitelo passando a parte una salsiera di ragù ben caldo.
Il sartù è un piatto della festa, di quelli che la domenica arrivano sulla tavola delle famiglie di tradizione. E' una preparazione della cucina nobile napoletana che richiede molto tempo e pazienza e che è possibile confezionare solo in grandi dimensioni.
