Nella mortadella con tartufo, lo scorzone, abilmente dosato e visibile in pezzi grossolani, conferisce al salume un sapiente equilibrio con la materia prima: caratterizza il naso, sposando la carne cotta e le spezie, completa la sapidità, creando un sorprendente equilibrio gusto-olfattivo, amplifica con la sua croccantezza la succulenza, già ottima, della struttura.
