Agnolotto ripieno di pepeoso

Difficoltà
Per i più esperti
Dosi per
4 persone
Ingredienti
Per la pasta 100 g di farina 00, 100 g di semola rimacinata, 1 uovo intero, 2 tuorli e sale. Per il ripieno 400 g di muscolo di vacca maremmana (o manzo), 1 carota, 1 costa di sedano, 1 cipolla dorata, 100 g di olio extravergine di olive Leccino, 1 foglia di alloro, 1 foglia di salvia, 1 rametto di timo, 1 rametto di maggiorana, 1 rametto di rosmarino, 1 spicchio di aglio, 10 grani di pepe nero, 2 dl di vino rosso Morellino di Scansano DOCG, brodo vegetale, 4 uova, 150 g di Parmigiano Reggiano. Per il coulis di basilico 1 mazzo di basilico e 10 ml di olio extravergine d’oliva. Per la besciamella al parmigiano 250 ml di latte, 100 g di Parmigiano Reggiano grattugiato, 25 g di burro e 25 g di farina. Per i pomodori confit 100 g di pomodori ciliegini, 10 g di zucchero a velo, scorza di limone e arancia, erbe aromatiche a piacimento. Per la finitura 5 gr polvere di caffè (Arabica 100%) e 10 g di grue di cacao.
Preparazione

Per prima cosa cuocere il peposo. Preparare un trito di sedano, carota e cipolla e il resto delle erbe aromatiche, soffriggere in una casseruola con olio, quindi adagiarvi il muscolo tagliato a pezzettoni. Far rosolare, sfumare con il vino rosso e, una volta evaporato, aggiungere gli acini di pepe tritati grossolanamente e brodo vegetale fino a coprire due dita sopra la carne. Chiudere con il coperchio e lasciar cuocere per circa 2 ore a fuoco lento. Quando il peposo è pronto, tirarlo su dalla casseruola e tenere da parte il fondo di cottura per mantecare gli agnolotti. Passare la carne al tritacarne con una trafila sottile, metterla in una ciotola, aggiungere le uova, il parmigiano e amalgamare tutto, regolando di sale. Porre la farcia in una tasca da pasticceria in frigo.Preparare la pasta all’uovo, mettendo la farina a fontana su una spianatoia e impastandola con le uova e il sale. Lavorare un po’ la pasta fino a renderla liscia ed omogenea, creare una palla, condizionarla sottovuoto e farla riposare in frigo. Stendere la pasta in lunghe strisce rettangolari dello spessore di 3 mm. Distribuire il ripieno sulla pasta con la tasca da pasticcere, richiudere i lembi di pasta, pressare con le dita sul bordo vuoto e, aiutandosi con una rotella taglia pasta zigrinata, tagliare gli agnolotti e spolverarli con un po’ di semola per evitare che si attacchino.

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