Baccalà alla trasteverina

Chef
Andrea Golino
Difficoltà
Media
Tempo
20 min di preparazione, 15 min di cottura
Tipo di cottura
Bollitura
Dosi per
10 persone
Ingredienti
500 g di baccalà ammollato; 250 ml d'acqua; 2 foglie d'alloro; 1 costa di sedano; 1 carota; 1/2 cipolla; 15 g di zucchero; olio; sale e pepe. Per la finitura: 1 cipolla rossa; 1 spicchio d'aglio; 400 g di polpa di pomodoro; 50 g di uvetta; 50 g di pinoli; aceto di lamponi.
Preparazione

Tritiamo grossolanamente le verdure e le versiamo in un tegame. Ricopriamo con l’acqua e portiamo a bollore.

Sfilettiamo il baccalà, togliendo pelle e spine, e lo tagliamo a bocconcini. Lo cuociamo nell’acqua bollente per 5 minuti, dopodiché lo scoliamo e asciughiamo bene.

Nel frattempo, puliamo la pelle del baccalà e la tagliamo in strisce della stessa lunghezza, che ungiamo d’olio. Le poggiamo su un piatto, tra due fogli di carta forno, possibilmente con un peso sopra. Disidratiamo in forno a microonde per 10 minuti a 350 W.

Prepariamo la salsa: affettiamo finemente la cipolla rossa, mezza la mariniamo con l’aceto di lamponi, l’altra metà la mettiamo a rosolare in padella con olio e aglio. Aggiungiamo la polpa di pomodoro, portiamo a cottura la salsa, finiamo con l’uvetta e regoliamo di sale.

Serviamo mettendo sul fondo dei piattini la salsa, ci adagiamo sopra il baccalà e terminiamo con i pinoli tostati, un petalo di cipolla marinata e la pelle disidratata del baccalà.

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