Braciole di cavallo

Chef
Giorgio Barchiesi (Giorgione)
Ingredienti
8 fettine di cavallo, 8 listerelle di Pecorino Romano, 2 cucchiai di strutto, 1 mazzetto di prezzemolo, 1 spicchio d'aglio, 1 peperoncino fresco, 1 peperoncino secco, 100 g di lardo di cavallo, 150 g di pancetta di pancetta di maiale, 1 spuntatura di cavallo, 2 grappoli di ciliegini, 250 g di polpa di pomodoro fresco, pepe nero, sale grosso, olio extravergine di oliva coratina
Il consiglio
Morbidissima e celestiale, così è la carne dopo le sue quattro ore di cottura.
Preparazione

Atto primo: la fettina va ben sistemata e tagliata ai lati, dove c’è un pochino di pelle che può tirare e sformare un pochino l’involtino. La battiamo leggermente, poi ci poggiamo dentro un cucchiaino di strutto, un rametto di prezzemolo, un pezzettino di Pecorino Romano, una spolverata di pepe e qualche granello di sale grosso. Andiamo ad arrotolare e con due stuzzicadenti fermiamo la carne. Procediamo allo stesso modo con le altre, ne dobbiamo preparare otto.

Per una cottura ideale, inesorabilmente lenta, ci vuole il coccio, il tegame di terracotta. Ci versiamo dentro un giro d’olio, uno spicchio d’aglio intero (dato che la cottura è molto lunga), un bel pezzo di peperoncino fresco e uno di peperoncino secco. Procediamo poi con una dose di lardo di cavallo, tre pezzetti di pancetta di maiale e tre pezzetti di spuntatura di cavallo, con tutto l’osso, così darà un bel sapore all’intruglio di base. Aggiungiamo pure una bella noce di strutto, dato che il cavallo è magrissimo. Poniamo l’intingolo a soffriggere e gli diamo una smucinata. Appena rosola bene, adagiamo sulla base le nostre stupende braciole.

Condiamo con un po’ di sale, una spolveratina di pepe e poi mettiamo alla bruta dei pomodorini a coprire tutto. Aggiungiamo anche la polpa di pomodoro, sempre fresca, dato che la cottura sarà lenta. La carne è coperta per bene, poggiamo il coperchio e lasciamo sobbollire impercettibilmente per quattro ore. Finita la cottura, i pezzetti di lardo si squagliano, la carne appare perfetta. Rimane solo da fare un test.

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