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Ricette Base

Brodo orientale

Gianfranco Pascucci
Lazio
Per i più esperti

In sintesi

Regione
Lazio

Ingredienti

  • Per il dashi:
  • 1 lt acqua
  • 50 g funghi porcini essiccati
  • 20 g alga kombu
  • 2 lische di pesce serra essiccate
  • 5 g di katsuobushi
  • 5 foglie di basilico
  • 5 foglie di levistico
  • Per il brodo aromatico:
  • 20 ml di salsa di soia
  • 10 g di zenzero
  • 1 peperoncino rosso
  • 1 anice stellato
  • 1 fiore di macis
  • 5 bacche di lentisco e 1 cardamomo.

Preparazione

Per il dashi: far bollire l'acqua con l'alga kombu; togliere dal fuoco e aggiungere i porcini secchi, le lische del pesce serra e il katsuobushi. Lasciare in infusione per 30 minuti, aggiungendo le erbe aromatiche. Filtrare al colino fine, abbattere in negativo e chiarificare. Per il brodo aromatico: a un litro di dashi aggiungere sul fuoco lo zenzero, il peperoncino e tutte le spezie. Appena raggiunto il bollore, togliere dalla fiamma e unire la soia. Coprire con pellicola, lasciare in infusione per 30 minuti quindi filtrare.

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