A chi non piacciono i carciofi alla romana? Morbidi e teneri con il loro sughetto goloso, li amo. Ne facciamo una versione ancora più ricca, grazie alla provola e al croccante della cialda. La prepariamo subito, portando a bollore l'acqua con il sale grosso. Uniamo la farina di mais a pioggia e mescoliamo con un cucchiaio di legno, cuocendo per circa 30 minuti. Tritiamo le erbe, le uniamo all'olio e incorporiamo alla polenta calda. La stendiamo tra due fogli di carta forno, per ottenere uno strato sottilissimo. Inforniamo a 140 gradi fino a doratura, quindi ricaviamo delle cialdine, che lasciamo raffreddare.
Procediamo con i carciofi, li mondiamo, eliminando le foglie dure e la barba interna, e li teniamo da parte in acqua acidulata con il succo di limone. Rosoliamo i carciofi in una casseruola con olio extravergine per pochi minuti. Sfumiamo con vino bianco, ricopriamo con acqua e olio fino a metà della loro altezza. Copriamo con alluminio e cuociamo a fuoco medio.
Per l'acqua di provola, mettiamo il formaggio in una ciotola, copriamo con la pellicola, inforniamo nel microonde alla minima potenza per 15 minuti. A questo punto emulsioniamo il liquido ottenuto con un cucchiaio dell'acqua di cottura dei carciofi.
Impiattiamo, ponendo l'emulsione al centro dei piatti, sopra poggiamo il carciofo e finiamo con una cialdina di mais.
