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Secondi

Carciofo | Lumache | Eucalipto

Claudio Melis
Per i più esperti

In sintesi

Portata
Ricetta di

Ingredienti per 4 persone

  • crumble di pane tostato
  • polvere di foglie di carciofo essiccate
  • foglie di prezzemolo
  • olio evo
  • sale
  • pepe nero di mulinello Per il carciofo:
  • 4 carciofi spina sardi
  • 50 g di vino bianco secco
  • 2 spicchi d’aglio
  • 20 g di olio evo
  • 1 rametto di timo Per le lumache:
  • 12 lumache di vigna già cotte
  • 1 fetta spessa di lardo
  • 20 g di burro
  • 20 g di olio evo
  • 1 spicchio d’aglio
  • l’acqua di cottura dei carciofi Per la salsa all’eucalipto:
  • 500 g di acqua
  • 250 g di scarti di carciofi
  • 100 g di vino bianco secco
  • 50 g di olio evo 4 spruzzi di essenza naturale di eucalipto
  • 3 foglie di eucalipto essiccato
  • 2 filetti di acciuga

Preparazione

Staccare i gambi dei carciofi, pelarli arrivando fino al cuore e tenerli in acqua e succo di limone. Staccare le foglie fino ad arrivare alla parte più tenera; eliminare la cima e la barba interna dando una forma regolare. Tenere tutti gli scarti. Mettere i carciofi puliti in un sacchetto sottovuoto e cuocere in forno a vapore a 90° C per 30 minuti. Raffreddare in acqua e ghiaccio. Far stufare l’aglio e il lardo nel burro e olio, unire le lumache e farle insaporire con sale e poco pepe; bagnare con l’acqua di cottura dei carciofi ottenuta scolandola dal sacchetto. Far insaporire e togliere dal fuoco. Tritare grossolanamente fino a ottenere un composto denso. Farcire i carciofi con le lumache. Mettere in una pentola tutti gli scarti di carciofo, compresi i gambi puliti, coprire con l’acqua e il vino e portare a ebollizione cuocendo per 20 minuti. Filtrare e ridurre il liquido a 100 grammi mettendoci in infusione le foglie di eucalipto. Filtrare ed emulsionare con il frullatore a immersione insieme alle acciughe e all’olio fino a ottenere una salsa omogenea. Finire con l’essenza di eucalipto. Far stufare in poco olio e burro delicatamente i carciofi farciti, unirvi qualche foglia di prezzemolo e poca acqua. Adagiarli con il gambo verso l’alto, napparli con la salsa di eucalipto tiepida, guarnire con le foglie di prezzemolo cotte, il crumble di pane e la polvere essiccata delle foglie di carciofo.

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