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Secondi

Faraona al fieno

Paolo Griffa
Valle d'Aosta
Per i più esperti

In sintesi

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Ricetta di
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Valle d'Aosta

Ingredienti per 4 persone

  • 2 petti di faraona al fieno
  • royal di mais
  • fondo di faraona
  • patate allo zafferano
  • semi di girasole
  • calendula Per i petti di faraona:
  • 2 faraone
  • 10 g di pop corn di amaranto
  • 6 g di mais liofilizzato
  • 2 petali di tarassaco Per la crema di mais:
  • 100 g di mais
  • 50 g di brodo di pollo
  • 5 g di burro
  • 1 scalogno
  • spicchio d’aglio
  • 1 g di zenzero
  • 1 g di chiplote secco
  • zeste di 1 limone
  • sale Per la royal di mais:
  • 250 g di crema di mais
  • 60 g di tuorlo d’uovo
  • 1 g di sale Per le patate allo zafferano:
  • 200 g di patate di montagna
  • 200 g di fondo bianco
  • 2 g di zafferano

Preparazione

In una padella far arrostire i 2 petti di faraona ancora attaccati alla carcassa, quindi metterli in una pentola rivestita con fieno secco e far cuocere in forno a 180° C per circa 20 minuti. Lasciar riposare per circa 30 minuti, poi staccare i petti dalla carcassa, laccarli con il fondo di faraona, cospargere la superficie con il mais liofilizzato, i pop corn di amaranto e i petali di tarassaco. In una padella far sudare lo scalogno tritato con l'aglio, lo zenzero e il burro, unire il chiplote, il mais e il brodo, quindi far cuocere 20 minuti, aggiungere le zeste, frullare e passare al setaccio. Scaldare la crema, unire i tuorli e il sale, versare in uno stampo tondo in silicone del diametro di 8 cm, quindi cuocere in forno a vapore a 85°C per 15 minuti coprendo con la pellicola, quindi mettere in abbattitore e sformare. Affettare le patate allo zafferano e dar loro la forma desiderata, sciogliere nel fondo bianco lo zafferano, aggiungere pari peso di patate e far cuocere nel sottovuoto a 85°C per 15 minuti. Disporre nel piatto la royal scongelata e scaldata, mettere al centro i semi di girasole e finire con la calendula. Posizionare accanto il petto di faraona e servire con il fondo di faraona a parte.

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