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Antipasti

Gamberi e rosole in granita aromatica

Gianfranco Pascucci
Lazio
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In sintesi

Portata
Ricetta di
Regione
Lazio

Ingredienti per 4 persone

  • Per le patate alla curcuma:
  • 2 patate a pasta gialla
  • 2 cucchiaini di senape all'antica
  • 6 g di curcuma
  • 3 g di colatura di alici
  • il succo di 1/2 limone
  • Per la granita aromatica:
  • 100 g di succo di rapa rossa
  • 20 g di olio al rosmarino
  • 20 g di acidulato di umeboshi
  • Per la finitura:
  • 12 gamberi gobbetti
  • 10 foglie di rosole
  • 1 cucchiaio di olio extravergine d'oliva
  • 1 cucchiaino di succo di limone.

Preparazione

Per le patate alla curcuma: pelare le patate e tagliarle a cubetti di un centimetro per lato. Lessarle in acqua calda senza sale, scolarle e condirle ancora calde con il resto degli ingredienti. Far raffreddare. Per la granita aromatica: miscelare tutti gli ingredienti e ghiacciare il composto con l'azoto liquido, realizzando una granatina. Per la finitura: condire i gamberi sgusciati e le rosole con un'emulsione di olio e limone. Disporre nel piatto le patate alla curcuma, coprire con i gamberi e le foglie di rosola, quindi distribuire in maniera armonica la granita. Finire con il succo delle teste e le uova dei gamberi.

Consiglio

Amo giocare con le composizioni cromatiche: questo piatto è una tavolozza di colori vibranti, che nel palato innescano un'armonia di contrasti e consistenze. Il giallo della curcuma incontra il blu della testa e delle uova del gambero, accanto alla granita che si scioglie lentamente in bocca rivelando il sapore dell'acidulato di umeboshi, sorta di aceto di prugne salate tradizionale del Giappone.
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