Aprire l'ostrica; privarla della sua acqua (da conservare), porre l'ostrica su un pezzo di carta assorbente e l'acqua in una piccola bowl. Tagliare il mango creando 3 piccoli quadrati.
Tagliare il mini kiwi in due. Con l'aiuto di una frusta emulsionare l'acqua di ostrica con un cucchiaio di olio extravergine, un cucchiaino da caffè di salsa di soia e lo yuzu.
Mettere l'ostrica dentro il leccadito (ciotolina) con al fianco il mango e i due mezzi mini kiwi. Irrorare con un mezzo cucchiaio di vinaigrette di acqua di ostrica e yuzu.
Terminare con la foglia di kaffir tagliata a julienne finissima, un grano di sale di Maldon, una macinata di pepe e una piccola grattugiata di scorza di cumbava.
