Per lo sciroppo: far bollire acqua e zucchero, aggiungere la colla di pesce, sciogliere e far raffreddare. Per il sorbetto: in una planetaria mescolare i due succhi (ottenuti con l'estrattore), lo zucchero e il succo di limone; montare il tutto a bassa velocità, aggiungendo l'albumina. Unire poi lo sciroppo e, lentamente, continuare a montare a velocità più alta, fino a triplicare il volume iniziale. Versare in una teglia e riporre in abbattitore, portando a -18 gradi. Per la finitura: al momento di servire, disporre sulla base di un piatto fondo un cucchiaio di succo di visciole e ricoprirlo con il sorbetto di finocchio. Decorare in maniera armonica con finocchio marino, cakile marittima, lamelle di tartufo, un corbezzolo, qualche visciola. Completare il piatto con succo di mela verde ghiacciato con l'azoto e trasformato in granatina.
