Impastare le uova, la farina, l'aceto e far riposare per un'ora.
In una padella rosolare con l'olio la ventricina tagliata a cubetti piccoli per 5 minuti circa a fiamma alta, aggiungere i pelati e continuare la cottura a fiamma moderata per 20 minuti circa. Unire l'amido diluito in acqua fredda tenendo la padella sul fuoco fino a ottenere una crema densa. Passare il tutto nel Bimby ad alta velocità per 3 minuti. Raffreddare in abbattitore e mettere l'impasto in un sac à poche. Sfogliare la pasta e tagliarla a cerchi da farcire con l'impasto per poi formare dei piccoli cappelletti.
Emulsionare a 80° il caciocavallo grattugiato con l'acqua e la xantana per 5 minuti.
Cuocere i cappelletti, scolarli, impiattarli e condirli con l'emulsione di caciocavallo, il pepe e la maggiorana.
