Lasagne di castrato e pecorino

Chef
Giorgio Barchiesi (Giorgione)
Difficoltà
Media
Tempo
60 min di preparazione, 150 min di cottura
Tipo di cottura
Al forno
Dosi per
4 persone
Ingredienti
Per le lasagne: 300 g di farina; 3 uova; sale grosso. Per condire: 500 g di castrato a pezzi; 1 carota; 1 costa di sedano; 1 cipolla; 2 fette spesse di lardo; 1 pezzettino di cotica; 1 fetta spessa di pecorino (circa 200 g); 4 pomodorini; 2 cucchiai di doppio concentrato di pomodoro; 500 g di salsa di pomodoro; peperoncino; vino bianco; sale grosso; burro; olio extravergine di oliva
Preparazione

Iniziamo col preparare un sugo di castrato mettendo nel tegame sul fuoco una dose generosa di olio, la cotica, il lardo e un battuto di sedano, carota e cipolla tagliato molto grossolano in modo che i pezzi non si disfino completamente durante la lunga cottura.
Insaporiamo con i pomodorini tagliati a metà, il peperoncino sfranto, sfumiamo con il vino bianco e aggiungiamo i pezzi di castrato mentre la fiamma è vivace.

Facciamo rosolare per bene, aggiustiamo con il sale e poi coloriamo l’intruglio con il concentrato di pomodoro; lo stemperiamo con un po’ di vino e quando l’alcol è evaporato versiamo la salsa di pomodoro; lasciamo cuocere con il coperchio per almeno due ore.

Nel frattempo che il castrato va, prepariamo una sfoglia mescolando la farina, le uova e un pizzico di sale. La lavoriamo prima con il cucchiaio, poi a mano, e la stendiamo sottile. Ritagliamo le lasagne e le sbollentiamo per un paio di minuti in acqua salata.

Scoliamo e sistemiamo il primo strato in una pirofila con i bordi e il fondo ben imburrati; copriamo con una mestolata di sugo di castrato, qualche pezzettino di cane spolpata e una manciata di pecorino tagliato a cubotti. Strato di pasta, ripetiamo l’operazione e chiudiamo con un’ultima sfoglia, il sugo, il pecorino grattugiato e due fiocchetti di burro.

Infoniamo a 250°C per i primi 10 minuti, poi 120°C per altri 10. “Vi avverto: la secrezione salivare è importante e tempo vi piacerà moltissimo. Mmm… è stratosferica, inenarrabile… Qui andiamo sulle 1200 calorie a millimetro cubo, ma ‘chissenefrega’!”.

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