Losanghe con ragù di cinta senese

Chef
Giorgio Barchiesi (Giorgione)
Difficoltà
Media
Tempo
40 min di preparazione, 30 min di cottura
Tipo di cottura
In tegame o Padella
Dosi per
4 persone
Ingredienti
Per la pasta: 100 g di farina 2; 100 g di farina ai 5 cereali; 100 g di farina integrale; 50 g di semola rimacinata di grano duro; acqua, sale grosso; olio extravergine di oliva. Per il ragù: 300 g di filetto di maiale di cinta senese; 1 fetta spessa di lardo; 3 fette spesse di guanciale di cinta; 4 foglie di salvia; 1 rametto di finocchietto selvatico; 1 rametto di rosmarino; 2 spicchi d’aglio; 1 limone; 40 g di burro; sale grosso; vino bianco, olio extravergine di oliva
Il consiglio
Con un bel filetto di maiale di cinta senese facciamo un intruglio per la pasta, un “ragouttino” bianco a rapida cottura, perché abbiamo un taglio tenero e magro che non ha bisogno di cuocere per ore; i tempi prolungati lo rovinano, quindi meglio essere più rapidi possibile
Preparazione

Innanzitutto tagliamo il pezzo di carne a bocconcini che andremo a insaporire, smucinando, con sale grosso, pepe e un “tritazzo” di salvia, finocchietto selvatico, qualche spiumino di rosmarino e due belle becche d’aglio sbucciate e private del sederino. “Io sono un uomo molto mediterraneo e a questo intruglio aggiungo una grattatina di scorza di limone”.

In padella facciamo scaldare l’olio, una noce di burro, il lardo tagliato a dadini e il guanciale a listarelle; sfumiamo con il vino e quando gli effluvi saranno saliti l’intruglio sarà pronto a ospitare la carne. Quindi facciamo cuocere il ragù, e intanto che questa base si amalgama prepariamo la pasta. “Una buona pasta, insieme a un buon sugo fanno un buon piatto”.

In una boule mescoliamo le farine e la semola con un filo d’olio, il sale e un po’ d’acqua. Prima lavoriamo con il cucchiaio di legno, appena l’impasto si è rappreso lo trasferiamo su una spianatoia e lo lavoriamo con i palmi delle mani fino a ottenere un panetto morbido e liscio.

Nel frattempo aggiungiamo altro vino al ragù e lasciamo andare a fuoco dolce. Riprendiamo l’impasto e lo stendiamo con il mattarello avendo cura che abbia lo stesso spessore (non troppo sottile) “dal centro alla periferia”; quindi ritagliamo le losanghe e le facciamo cuocere in acqua bollente salata per almeno 6 minuti.

Le scoliamo e le mantechiamo in padella con il ragù di cinta. Impiattiamo e assaggiamo: “mmm… mamma mia! È strepitosa, più la mastichi e più ti viene voglia di mangiane. Buon appetito!”.

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