Maltagliati ai broccoletti

Chef
Giorgio Barchiesi (Giorgione)
Difficoltà
Media
Tempo
40 min di preparazione, 25 min di cottura
Tipo di cottura
In tegame o Padella
Dosi per
4 persone
Ingredienti
Per la pasta: 50 g di farina di segale; 50 g di farina integrale di grano tenero; 100 g di semola rimacinata; 1 cucchiaio di crema di broccoletti; ½ mestolo di brodo vegetale; acqua; sale; olio extravergine di oliva. Per condire: 1 mazzo di broccoletti; 2 spicchi d’aglio; 1 peperoncino; 1 cucchiaio di crema di broccoletti; brodo vegetale; vino bianco; sale grosso; olio extravergine di oliva
Preparazione

Con i broccoletti di Anguillara faremo una cosina un sacco yeah! Li puliamo tenendo le cime intene più tenere e dolci, tagliamo i gambetti in quattro, sciacquiamo per bene e diamo una tagliuzzata grossolana.

Olio in padella – ci vorrà una dose generosa – con uno spicchio d’aglio in camicia schiacciato e una punta di peperoncino, e senza farli soffriggere mettiamo subito i broccoletti, una manciatina di sale grosso e lasciamo stufare con il coperchio.

In una boule capiente prepariamo l’impasto dei maltagliati mescolando un cucchiaio di crema di broccoletti con mezzo mestolo di brodo vegetale, un nonnulla di acqua, un goccino di olio e una manciatina di sale; poi versiamo le farine e la semola, amalgamiamo e aggiungiamo acqua finché la farina l’assorbe.

Maneggiamo l’impasto sulla spianatoia per ottenere un panetto morbido e omogeneo che facciamo riposare coperto per qualche minuto. “Verrà una pasta particolare con un colore “broccolettoso”… una meraviglia!”.

Controlliamo i broccoletti, li sfumiamo con un nonnulla di vino bianco e appena un mestolo di brodo vegetale; lasciamo stufacchiare un altro po’, togliamo l’aglio e scoperchiamo.

Riprendiamo l’impasto, lo stiriamo non troppo fine al mattarello e tagliamo delle losanghe che facciamo cuocere in una pentola con acqua bollente salata. Nel frattempo mescoliamo in una cocottina un cucchiaio di crema di broccoletti con del peperoncino sfranto e un filo d’olio.

Quando i maltagliati sono cotti li scoliamo e li mantechiamo in padella con i broccoletti e un mestolino di acqua di cottura; impiattiamo in forma “variamente coreografica” – nel senso che buttiamo tutto nel piatto! – e coroniamo con la magnificenza di crema di broccoletti. Faremo un test: “broccoletto dentro, fuori, sopra e in mezzo… un trionfo! Una pasta della giusta golosità!”.

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