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Primi

Maltagliati con cardoncelli

Giorgione
Umbria
Media

In sintesi

Difficoltà
Portata
Regione
Umbria

Ingredienti

  • Per la pasta:
  • 150 g di farina di Tumminia
  • 150 g di farina di Perciasacchi
  • olio
  • acqua
  • Per il sugo:
  • 200 g di cardoncelli
  • 1 acciuga
  • 3 pomodorini
  • una manciata di mandorle
  • 1 pugnetto di olive nere
  • peperoncino
  • prezzemolo
  • basilico
  • pimpinella
  • aglio
  • vino bianco
  • olio extravergine di oliva
  • sale grosso.

Preparazione

"Paese che vai, nome che trovi... I pleurotus, tra i funghi più buoni che ci siano, vengono anche chiamati cardoncelli, e quelli che crescono spontanei nei boschi della Sicilia hanno un profumo strepitoso! Con queste delizie prepariamo dei maltagliati". Iniziamo pulendo delicatamente i funghi con un canovaccio umido. Poi mettiamo dell'olio in una padella, un paio di becche d'aglio schiacciate con tutta la camicia, un pezzetto di peperoncino, l'acciughina, tre pomodorini spaccati a metà e messi a pancia in giù e le mandorle tritate. Lasciamo andare sul fuoco e quando l'intruglio inizia a sfrigolare aggiungiamo i cardoncelli a testa in giù, un pochino di sale grosso e facciamo cuocere sfumando con una spruzzata di vino bianco e un paio di cucchiai di acqua di cottura della pasta se il sughino dovesse asciugarsi troppo. Nel frattempo impastiamo i maltagliati mescolando le farine di Tumminia e di Perciasacchi con un giro d'olio e dell'acqua aggiunta poco alla volta. Quando la pasta ha una consistenza omogenea la stendiamo non troppo sottile e la tagliamo prima a strisce e poi in forma di rombi irregolari dando la forma di maltagliati. In una padella pulita mettiamo qualche granello di sale grosso, un filino d'olio e le olive nere e le facciamo andare sul fuoco per qualche minuto. Cuociamo i maltagliati in una pentola con acqua bollente salata; quando sono pronti li scoliamo e li facciamo sposare al sugo di cardoncelli. Con qualche fogliolina di prezzemolo, basilico, pimpinella e due mandorle fresche facciamo un trito, lo spolverizziamo sulla pasta, impiattiamo e finiamo il tutto con le olive. "Che meraviglia cromatica e che sinfonia di sapori! Buon appetito!".

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