Marinare i filetti di merluzzo nella miscela di sale e zucchero per 4 minuti, sciacquarli e asciugarli con cura. Per l'emulsione di merluzzo: colorire gli scarti del pesce in burro e olio, aggiungere un po' di brodo aromatico, continuare la cottura per 10 minuti, quindi filtrare e montare con un frullatore a immersione, aggiungendo succo di limone. Per il vapore aromatico: introdurre in una pentola di ghisa capiente prima le radici e spezie, poi le erbe aromatiche dure e infine le fini. Scaldare la pentola, quindi poggiare il merluzzo sopra alle erbe. Aggiungere un cucchiaio di brodo aromatico e chiudere con il coperchio, lasciando cuocere i filetti nel vapore delle erbe stesse. Servire togliendo il coperchio direttamente in tavola e aggiungendo, da ultima, l'emulsione di merluzzo.
