Per i panini: impastare la farina, il lievito e il latte in planetaria per cinque minuti a velocità bassa. Aggiungere il burro morbido, la scorza di limone grattugiata e lavorare fino a completo assorbimento, quindi aumentare la velocità per pochi minuti. L'impasto deve risultare liscio e omogeneo. Solo a questo punto aggiungere il sale, riabbassando l'intensità della planetaria per qualche minuto. Mettere a lievitare a una temperatura di circa 28 gradi per un paio d'ore. Stendere l'impasto delicatamente con le mani fino a uno spessore di almeno due centimetri, lasciarlo riposare per trenta minuti, quindi, con un coppapasta, ricavare dei cerchi e trasferirli su una teglia, lasciando riposare per ulteriori 10 minuti. Infornare a 220 gradi in forno misto vapore, cuocendo per circa 10 minuti (i panini non si devono colorire). Sfornare. Al momento di servire, friggere il pane in olio di vinaccioli a 180 gradi, quindi scolare su carta assorbente. Per la farcitura: mescolare il battuto di palamita con il sedano, il basilico e la mostarda e formare dei fishburger. Cuocere su una piastra rovente per pochi attimi (vanno lasciati crudi all'interno) e farcire i panini caldi, arricchendoli con la maionese di macchia e le foglie di insalata. Terminare con il finocchio marino e qualche goccia di salsa ponzu.
