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Pasta patate e baccalà

Gianfranco Pascucci
Lazio
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Regione
Lazio

Ingredienti per 4 persone

  • Per la spuma:
  • 300 g di scarti baccalà
  • 50 ml di latte
  • 50 ml di panna fresca
  • 1 spicchio di aglio
  • olio extravergine d'oliva
  • Per la pasta:
  • 1 filetto spesso di baccalà da circa 200 g
  • olio extravergine d'oliva
  • 400 g di patate
  • brodo vegetale
  • 30 g di trippette di baccalà
  • 1 cucchiaino di colatura di alici
  • 30 g di polvere di tandoori
  • olio evo al peperoncino Cetrone
  • 4 foglie di cavolo toscano
  • 1 pezzetto di limone marinato e 200 g di tubetti rigati.

Preparazione

Per la spuma: rosolare gli scarti di baccala in olio e aglio, aggiungere la panna e il latte e lasciar andare per dieci minuti. Frullare, setacciare e versare il liquido nel sifone, tenendolo al caldo. Per la pasta: dividere in quattro parti il filetto di baccalà e cuocerlo a immersione in olio extravergine. Tagliare le patate a cubetti e sbollentarle nel brodo vegetale. Prima di servire, scaldare le trippette di baccalà con la polvere di tandoori, condirle con un filo di olio al peperoncino e la colatura di alici. Saltare le foglie di cavolo toscano in padella con olio e condirle con una brunoise di limone marinato. Cuocere la pasta al dente, saltarla in padella con le patate, un po' di brodo vegetale e il baccalà. Impiattare, aggiungere le trippette, il cavolo toscano e terminare con la spuma di baccalà.

Consiglio

Non si può mai prescindere dalle proprie radici. La tradizione è un punto di partenza fondamentale da cui ho preso le mosse, nel ricordo della pasta e patate, ma anche della pasta maritata e della mesca francesca napoletana. Ho raccolto l'italianità e l'ho portata a oriente con una spolverata di tandoori, il mix di spezie principe della cucina indiana, al posto del classico peperoncino".
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