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Piccione alla Brace con Il suo paté di fegatini, salsa al foie gras e verdure dell’orto

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In sintesi

Difficoltà
Ricetta di

Ingredienti per 4 persone

  • 2 piccioni di circa 6-700 g ciascuno frollati per 10 giorni; 500 g di verdure di stagione (2 carote
  • 1 costa di sedano
  • 2 zucchine trombette
  • 2 scalogni
  • 1 cipolla rossa
  • 1 pugno di fagiolini verdi
  • erbette
  • bietoline...); 150 g di fegatini dei piccioni; 60 g di burro; 50 g di foie gras d'oca; 15 cl di panna fresca; 10 cl di Cognac; 3 bacche di ginepro; olio extravergine d'oliva; sale; sale integrale

Preparazione

Pulire e disossare i piccioni frollati. Con le ossa, una volta fatte tostare in forno, preparare un classico fondo.

Tagliare a pezzettini i fegatini, farli rosolare nel burro, salarli leggermente, profumarli con 5 cl di Cognac e le bacche di ginepro, aggiungere 1 mestolino d'acqua frizzante e a cottura ultimata frullare il tutto nel pacojet fino a ottenere un paté morbidissimo.

Mettere la panna in un pentolino, portarla alla temperatura di 62°C, aggiungere 5 cl di Cognac e il foie gras, quindi passarla al minipimer. Far rosolare le cosce in padella, metterle in un sacchetto da sottovuoto e farle cuocere a 62°C per 2 ore (oppure sotto grasso in un pentolino a 80/90°C per 1 ora).

Mondare le verdure, tagliarle a pezzi non troppo sottili e farle stufare in un tegame con un filo d'olio extravergine d'oliva, 1 mestolo d'acqua e un pizzico di sale integrale, rispettando i tempi di cottura di ciascuna, partendo da quella più tenace e concludendo con le bietoline.

Far cuocere i petti prima sulla piastra e poi alla brace, in modo che la carne sia al punto di cottura blu e la pelle bella croccante.

Impiattare adagiando sulla salsa al foie gras 1 coscia e 2 fette di petto di piccione più 1 quenelle di paté di fegatini, quindi posizionare accanto le verdure di stagione stufate.
 

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