Puntarelle a modo mio

Chef
Giorgio Barchiesi (Giorgione)
Difficoltà
Facile
Tempo
25 min di preparazione, 0 min di cottura
Tipo di cottura
Nessuna
Dosi per
4 persone
Ingredienti
2 cespi di catalogna; 2 carciofi; 3 limoni; 1 mela verde; 150 g di ricotta; 1 spicchio d’aglio; sale grosso; pepe; olio extravergine di oliva
Preparazione

Tutti – o quasi – a Roma sanno che cos’è la catalogna: cespi di cicoria dai quali si ottengono le fantastiche puntarelle, e sempre molti – se non tutti – sanno che cosa sono e come vengono condite. Noi le facciamo “alla come ce pare a noi”, mooooolto semplicemente!

Iniziamo col pulire i carciofi: li priviamo delle foglie estene e li lasciamo in acqua acidulata con limone in modo che non anneriscano; poi passiamo ai cespi di catalogna: togliamo le foglie esterne più dure, li spacchiamo a metà e li “cimettiamo”, ossia iniziamo a staccare le varie cime singole di cui si compone il cespo.

Sciacquiamo per bene e a questo punto per procedere abbiamo due sistemi: affettare le puntarelle per lungo – che rimangono più integre – o per largo, più da insalata… noi le tagliamo da insalata e le mettiamo nella terrina. Per evitare che si rovinino diamo giusto una “premutina” di succo di limone così rimangono belle vivaci.

Prendiamo la mela, la sbucciamo, la tagliamo in orizzontale per ottenere delle rondelle spesse, le priviamo del torsolo, le sfreghiamo con mezzo limone per non farle ossidare e a questo punto “senza colpo ferire” le tagliamo a tocchetti dentro all’insalata di puntarelle. Ci mettiamo anche i carciofi scolati, privati della peluria interna e affettati sottili.

Puliamo una becchetta d’aglio e la sfreghiamo sui bordi della terrina per dare solo il profumo all’insalata, poi la condiamo con sale grosso, un goccino di succo di limone e smuciniamo subito.

“Alla brutazza” sminuzziamo dentro anche la ricotta (deve essere ben asciutta, andrà bene quella del giono prima), condiamo con due giri di pepe, olio moraiolo e passiamo al test: mmm… c’è l’amaretto della catalogna, il dolcetto-aspro della mela, il particolare del carciofo e la ricotta… è proprio buona!

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