Ravioli ricotta e zafferano

Chef
Giorgio Barchiesi (Giorgione)
Difficoltà
Media
Tempo
60 min di preparazione, 8 min di cottura
Tipo di cottura
Bollitura
Dosi per
2 persone
Ingredienti
Per l’impasto: 250 g di farina 1; 50 g di farina di Solina; 3 uova; sale grosso. Per il ripieno: 500 g di ricotta; 1 limone; pepe. Per la salsa: 20 fiori di zucca; 30 pistilli di zafferano; 30 g di pecorino; ½ cipolla rossa; 30 g di burro
Preparazione

Come di consueto, in una boule mescoliamo le farine, le uova e il sale; impastiamo con il cucchiaio fino a compattare tutti gli ingredienti, poi trasferiamo l’intruglio sulla spianatoia e iniziamo un po’ di “smaneggiamento” classico coi palmi delle mani per sentire l’umidità della pasta e renderla omogenea. Prendiamo il panetto a “sganassoni” e lo facciamo riposare coperto da un canovaccio.

Nel frattempo mettiamo a bollire l’acqua per la pasta e prepariamo il ripieno mescolando la ricotta in una terrina con un po’ di pepe e un nonnulla di scorzetta di limone, che dà carattere.

Mentre lui si insaporisce, mettiamo i pistilli di zafferano in una cocottina con qualche cucchiaio di acqua calda, poi prepariamo il fondo: in padella con una noce di burro facciamo ammalvire la cipolla mondata e affettata finemente e aggiungiamo i fiori di zucca privati del gambo e del pistillo, qualche granello di sale grosso e degli altri fiocchettini di burro.

Stemperiamo con qualche cucchiaio di acqua bollente, copriamo e intanto che stufacchia facciamo i ravioli: “smattarelliamo” l’impasto, lo stendiamo sottile e ritagliamo dei bei rettangoli; su metà sistemiamo un cucchiaino di ricotta, con le dita umide bagnamo i bordi e ripieghiamo l’altra metà chiudendo il raviolo e sigillando bene i bordi con i rebbi di una forchetta.

Quando l’acqua bolle versiamo il sale, poi i ravioli e facciamo cuocere per tre minuti; nel frattempo aggiungiamo i pistilli di zafferano e il loro brodino nella padella con i fiori di zucca; scoliamo la pasta e la facciamo legare con l’intruglio.

Nel fondo di un piatto da portata grattugiamo un po’ di pecorino, impiattiamo i ravioli, condiamo con il sugo di fiori di zucca e zafferano e per finire una grattugiata di pecorino. “Faremo un test: mmm… che magnificenza!”.

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