Pulire e sfilettare il pescato, quindi tagliarlo a cubetti grossolani come da tradizione peruviana.
In una casseruola mescolare il latte di cocco con il brodo di pesce, portare a bollore, unire lemongrass e zenzero, quindi lasciare in infusione per 30 minuti.
Sbollentare in abbondante acqua salata solo le foglie del coriandolo per 3-4 secondi e raffreddare immediatamente in acqua e ghiaccio. Asciugare e frullare con olio di semi.
Emulsionare il tuorlo con l'olio di semi. Una volta ottenuto il composto, condirlo con sale e rafano grattugiato.
Affettare le cipolle finemente a julienne, metterle sotto sale per circa 10 minuti, dopodiché lavare in abbondante acqua fredda.
Ultimare il piatto con dei sottili bastoncini di mela verde e il coriandolo.
