Aprire le cozze conservando il loro liquido. Staccarle dai gusci e lasciarle marinare con olio, un po' di scorza di limone grattugiata e una macinata dipepe nero. Pelare le patate e affettarle sottilmente. Immergerle in acqua fredda affinché non anneriscano e perdano parte dell'amido risultando più croccanti in cottura. Asciugarle e sistemarle in un unico strato leggermente accavallate, su un foglio di carta da forno pennellato d'olio. Salare, pepare e pennellare ancora d'olio prima di passare in forno caldissimo per un quarto d'ora. Incidere i pomodorini a croce ottenendo quattro "petali" ancora attaccati al picciolo, eliminare i semi, asciugarli e irrorarli d'olio, spolverarli con sale e una puntina di zucchero e passarli in forno. Mescolare il pangrattato, il pecorino, il prezzemolo tritato e un filo d'olio, riempire con il composto i gusci delle cozze e gratinare in forno. Rosolare in un filo d'olio, i cipollotti affettati sottilmente e la parte verde delle zucchine a filetti, unire il riso e tostarlo. Versare il liquido delle cozze tenuto da parte e portare a metà cottura con un brodo leggero. Togliere dal fuoco, regolare di sale e pepe e versare il riso in 6 mini tielle di ceramica coprendo con un dito di brodo e un filo d'olio. Completare la cottura in forno già caldo per circa 7/10 minuti. Praticare al centro di ogni mini tiella un incavo nel quale sistemare 5/6 cozze crude (cuoceranno quel tanto che basta col calore del riso). Coprire con le patate croccanti, aggiungere qualche pomodorino caramellato, un paio di gusci gratinati e ripassare qualche minuto in forno prima di servire.Si tratta del piatto pugliese più famoso e apprezzato, che si presta a mille interpretazioni. C'è chi mette il pecorino e chi no, chi aggiunge le zucchine, chi taglia le patate a fette sottili perché le vuole croccanti e chi spesse perché ne ama la consistenza fondente, chi usa riso a chicchi grossi e chi, ebbene sì, il parboiled che non scuoce; e poi discussioni sulle cozze: chi dice che devono essere piccole ma saporite e chi le preferisce giganti e amarognole; e ancora disamine sul tegame da usare, tiella in ferro, di coccio o alluminio, sulla temperatura del forno che guai ad essere elettrico, meglio a gas quando proprio non si ha la fortuna di avere quello a legna... Insomma veri e propri drammi esistenziali e familiari! Farne un finger non è dunque stato proprio facile. So che i puristi inorridiranno solo al pensiero, ma a meserviva una cottura "sicura" che garantisse riso cotto perfettamente e senza rischio di eccessiva salatura, patate croccanti, cozze ancora morbide e umidee non rinsecchite. L'unica era cuocere tutto separatamente. Ecco la ricetta (perdonami, nonna!).
Viviana Lapertosa – lacuocadellaportaaccanto.it – IG: @cuocaaccanto
Foto di Luca Bartolomei
