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Secondi

Seppia alla brace, essenza di prezzemolo, tarallo e ‘nduja

Rocco De Santis
Toscana
Per i più esperti

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Toscana

Ingredienti per 4 persone

  • 4 seppie “sporche” di media grandezza
  • 500 g di tarallo napoletano
  • 300 g di ‘nduja
  • 6 g di colla di pesce:
  • 2 pomodori secchi
  • 2 fettine di pane in cassetta
  • 1 mazzo di prezzemolo
  • 1 limone
  • 1 spicchio d’aglio
  • 1 cipolla
  • 1 costa di sedano
  • 1 carota
  • brodo di carne
  • lardo
  • acciuga di Cetara
  • aceto di mele
  • maggiorana
  • rosmarino
  • olio evo
  • fior di sale

Preparazione

Rosolare sedano carota e cipolla con un pezzetto di lardo e un rametto di rosmarino. Tostare il tarallo napoletano nel forno a 150° per circa 40 minuti. Una volta tostato unirlo al fondo, mescolare, bagnare con brodo di carne e lasciare stracuocere fino a quando il liquido si sarà  asciugato, quindi frullare ottenendo una crema. Far rosolare la cipolla e l'aglio tritato, unire la nduja e farla sciogliere, frullare, poi unire la colla di pesce fatta ammollare precedentemente, così  da ottenere una crema fluida, mettere in un biberon da cucina e tenere da parte. Pulire le seppie e, con l'aiuto del coltello inclinato di 35 gradi, praticare delle incisioni a rombo. Preparare un salmoriglio con un battuto di aglio, pomodori secchi, maggiorana, prezzemolo e limone grattugiato, ricoprire con olio e lasciare insaporire. Pulire e sbollentare le foglie di prezzemolo in acqua salata per 6 minuti, strizzare, centrifugare e poi montare con olio extravergine, l'acciuga salata e il pane in cassetta precedentemente ammollato nell'aceto di mele, frullare il tutto per ottenere una salsa densa e liscia. Passare la seppia al bbq, irrorare con il salmoriglio e fior di sale, quindi adagiare in un piatto, aggiungere 3 spot di crema di tarallo e 3 di ‘nduja, infine completare mettendo al centro l'essenza di prezzemolo.

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