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Secondi

Seppie e carciofi di Alberto

Gianfranco Pascucci
Lazio
Per i più esperti

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Ricetta di
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Lazio

Ingredienti per 4 persone

  • 400 g di seppie
  • 2 carciofi
  • 1 cucchiaio di semola
  • 3 cucchiai di farina 00
  • 4 cucchiai di acqua
  • olio extravergine d'oliva e sale
  • Per la panna acida:
  • 100 g di succo limone
  • 150 g di panna
  • 5 g di mentuccia
  • 1 pizzico di zucchero e di sale
  • Per la finitura:
  • 3 g di polvere tandoori e salicornia

Preparazione

Pulire e tagliare le seppie a la julienne, affettare finemente i carciofi mondati e mescolarli in una ciotola, aggiungendo poco alla volta le farine e l'acqua, per ottenere un composto omogeneo. Aggiustare di sale, quindi scaldare l'olio extravergine in una padella antiaderente, versarvi il composto di seppia e carciofi, appiattirlo bene come si trattasse di una frittata, avendo cura di ottenere una superficie croccante e dorata da entrambe i lati. Per la panna acida: scaldare il succo di limone. A questo aggiungere la panna, il sale, lo zucchero e la mentuccia, quindi emulsionare con una frusta. Per la finitura: sformare su un piatto da portata e finire con la salicornia e la polvere tandoori. Accompagnare con la panna acida.

Consiglio

Alberto Zafrani è stato il primo cuoco che qui a Fiumicino ha cercato di uscire dai binari conosciuti e proporre una cucina diversa, con il suo Rifugio. Alberto era genio e sregolatezza, grande amante dello Champagne e delle donne, ma anche un lavoratore indefesso, che sapeva farsi volere davvero bene. Ho voluto omaggiare la sua memoria con questo piatto conviviale che lui stesso mi ha insegnato e che preparo durante le feste natalizie, proprio nel periodo in cui ci ha lasciato.
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