Scaldare il latte e aggiungere i funghi, l'anice e i chicchi di caffè. Lasciare in infusione per 6 ore in frigo (sottovuoto se possibile).
In una pentola sciogliere il burro, unire la farina e cuocere per 2 minuti; versare piano piano il latte infuso caldo e filtrato, senza formare grumi. Lasciare raffreddare 30 minuti. Aggiungere i tuorli e con la frusta mescolare bene tutti gli ingredienti.
Montare a neve gli albumi e il sale, e incorporare in 3 volte al composto precedente. Riempire i contenitori imburrati con il composto e tenere in frigo fino al momento della cottura.
Sbucciare le patate e arrostire le bucce in forno a 180 gradi per 20 minuti. A parte bollire il latte, la panna e mettere in infuso le patate per 12 ore. Filtrare e scaldare, aggiungendo a caldo il glucosio, lo zucchero e lo stabilizzante. Cuocere per 30 secondi, frullare e raffreddare. Una volta fredda, la miscela si mette nella gelatiera o nel mantecatore per gelato.
Cuocere il soufflé al momento del servizio, infornarlo per 10 minuti a 185°.
Fuori dal forno servire subito il soufflé accompagnato dal gelato oppure mettendone una quenelle dentro il soufflé caldo.
