Tagliatelle con spuntature di maiale nero di Parma

Chef
Giorgio Barchiesi (Giorgione)
Difficoltà
Facile
Tempo
20 min di preparazione, 30 min di cottura
Tipo di cottura
In tegame o Padella
Dosi per
4 persone
Ingredienti
350 g di tagliatelle secche; 500 g di spuntature di maiale nero; 2 cipolle dorate; 4 carote; 1 patata; 4 foglie di tarassaco; 1 fetta spessa di guanciale;1 fetta di lardo; 1 cucchiaio di strutto; 6 cucchiai di sugo di pomodoro; 2 cucchiai di Parmigiano Reggiano; peperoncino; vino bianco; sale grosso; olio extravergine di oliva
Preparazione

Per prima cosa prepariamo un brodo vegetale facendo bollire due carote, una cipolla, una patata e le foglie di tarassaco. Mettiamo l’olio in padella, una dose non eccessiva perché ci sono altri grassi di cottura. Diamo una grattatina leggera alle altre due carote per togliere la scorzetta, mondiamo la cipolla, sminuzziamo e facciamo soffriggere.

Aggiungiamo il guanciale a pezzettoni e per ottimizzare incorporiamo anche una cucchiaiata di strutto e un nonnulla di lardo battuto… vedrete come tutto diventa più… più soffritto! Questa sostanza grassa, usata alle giuste temperature e con parsimonia, serve a dare alla cane una doratura ottimale che l’olio, da solo, non le darebbe.

Mettiamo in padella le spuntature, in fila come i soldatini, un pochino di sale grosso e il peperoncino; con fare suadente le giriamo e stiamo attenti che cuociano senza caramellare, quindi ci aiutiamo con qualche mestolo di brodo vegetale che aggiungiamo poco alla volta per bagnare la cane, che deve soffriggere morbida; mettiamo il coperchio e lasciamo tirare per dieci minuti. Poi scoperchiamo, giriamo le spuntature, le annaffiamo con un sorsetto di vino bianco e una volta evaporato l’alcol aggiungiamo il sughetto di pomodoro; abbassiamo la fiamma e facciamo cuocere con il coperchio per altri dieci minuti.

Nel frattempo prepariamo la pentola per la pasta; quando l’acqua bolle manciatina di sale e buttiamo le tagliatelle. In un piatto piano disponiamo le spuntature ormai cotte, con qualche pezzetto di guanciale sopra; con il fondo di cottura condiamo la pasta, che scoliamo al dente e tuffiamo nel sughetto, mescolatina e impiattiamo.

Cosa mancherà mai se non una spolverata di Parmigiano Reggiano? Faremo un test: “mmm… che ve lo dico a fare? La possiamo definire una crema di pasta? È una crema di pasta… buon appetito!”.

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