SALMONE MARINATO. Eviscerare e sfilettare il salmone e con l'apposita pinzetta eliminare tutte le spine residue. Mescolare il sale, gli zuccheri e lascorza degli agrumi e versare metà del composto sul fondo di una pirofila che possa contenere il salmone. Lavare e asciugare i filetti e sistemare il primo sul sale dal lato della pelle, sovrapporre l'altro filetto e coprire con il resto del sale. Coprire con pellicola, schiacciare con un peso e porre in frigorifero per due giorni girando una volta i filetti. Scolare dalla marinata, eliminare tutto il sale residuo con carta da cucina inumidita, e ungere il salmone con pochissimo olio. Coprire con pellicola e conservare in frigorifero fino al momento dell'utilizzo.TARTARA. Tagliare il salmone in fette oblique non troppo sottili, tagliare ancora in striscioline e poi a cubetti. Pulire il finocchio, conservando le barbe, affettarlo finemente e porlo in una ciotola con acqua e cubetti di ghiaccio; in questo modo assumerà una caratteristica forma arricciata e diventerà croccante. Sbucciare l'avocado, spruzzarlo con il succo di limonee tagliarlo a dadini. Ricavare dei fili di scorza di lime e spremerne il succo. Mescolare il salmone, l'avocado e una parte del finocchio, condire con un pizzico di sale, il pepe bianco macinato, il succo di lime e un filo d'olio. Amalgamare il composto e pressarlo in stampini monoporzione. Al momento di servire sformare le tartare e completare con un cucchiaino di panna acida insaporita con sale, pepe e le barbe di finocchio tagliuzzate.Una ricetta svedese consente di marinare il salmone in casa ottenendo risultati decisamente migliori dei salmoni affumicati che si trovano comunemente in commercio. La panna acida e la crème fraîche si trovano ormai nei supermercati più forniti, tuttavia è possibile preparare un'accettabile alternativa facendo fermentare in un ambiente caldo della panna fresca con alcune gocce di succo di limone. Per un tocco più italiano sostituisco l'aneto con le barbe di finocchio.
Viviana Lapertosa – lacuocadellaportaaccanto.it – IG: @cuocaaccanto
Foto di Luca Bartolomei
