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Dolci

Tartellette cioccolato e lamponi

Maurizio Santin
Per i più esperti

In sintesi

Portata

Ingredienti per 6 persone

  • Per la pasta frolla al cacao:
  • 300g farina
  • 250g burro
  • 125g zucchero a velo
  • 20g albume
  • 40g cacao in polvere
  • 2g sale Maldon
  • scorza di 1 arancia
  • Per la crema inglese di base:
  • 250g panna fresca
  • 100g tuorli d'uovo
  • 50g zucchero
  • Per il cremoso al cioccolato:
  • 500g crema inglese
  • 210g cioccolato Itakuja 59%
  • Per la gelatina di lamponi:
  • 250g polpa di lamponi
  • 25g zucchero semolato
  • 4g pectina
  • 20g acqua
  • Per la decorazione:
  • glassa neutra al limone
  • lamponi freschi q.b.

Preparazione

Ecco la ricetta di Maurizio Santin per le tartellette cioccolato e lamponi. Certo è un abbinamento classico, ma talmente delizioso che vale la pena riprovarlo a casa. 

 

Per la frolla al cacao: con una planetaria montare il burro con la scorza d’arancia. Aggiungere in due volte l’albume con il sale all’interno e lo zucchero a velo setacciato. Unire cacao e farina, passarli al setaccio e poi aggiungerli al composto. Stendere l’impasto all’interno degli stampini e farli cuocere a 170° per 15-16 minuti.

 

Per il cremoso: fare la base per la crema inglese. Portare quindi a bollore latte e panna e poi versarli sui tuorli precedentemente amalgamati con lo zucchero. Quando raggiunge i 82°, versare la crema sul cioccolato e incorporare con un frullatore a immersione. Colare il composto in degli stampi a semisfera e lasciar raffreddare.

 

Per la gelatina di lamponi: portare a bollore lo zucchero con i lamponi. Aggiungere la pectina, far bollire per 30-40 secondi e lasciar raffreddare.

 

Per la composizione: disporre sulla base di frolla al cacao la gelatina ai lamponi. Sovrapporre la semisfera al cioccolato, precedentemente glassata con una glassa neutra al limone, e finire decorando con lamponi.

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