Ecco la ricetta di Maurizio Santin per rifare a casa la torta lamponi e fave tonka. La laboriosa preparazione di questo dolce è ricompensata da un risultato finale davvero d’effetto.
Per il biscotto morbido ai lamponi: montare gli albumi con lo zucchero e aggiungerli ad un impasto fatto con lamponi e tuorli. Amalgamare e aggiungere la farina setacciata. Cuocere in forno a 170° fino a coloritura.
Per la meringa italiana: in un pentolino, unire acqua e zucchero e portare sul fuoco a 121°. Montare gli albumi e, mentre stanno ancora montando in planetaria, versare a filo lo sciroppo.
Per la mousse con polpa di lampone: inserire la gelatina già idratata nella polpa di lampone e aggiungere la meringa italiana. Amalgamare con una frusta e poi addizionare la panna precedentemente montata. Mettere in uno stampo di diametro 16, congelare e poi glassare con la glassa rossa.
Per la namelaka alle fave tonka: amalgamare gli ingredienti e poi montare il composto nella planetaria.
Per la composizione: posizionare come base della crostata un disco di pasta frolla con diametro 20. Aggiungere sopra un disco di biscotto di diametro 16cm e completare con la mousse glassata. Lasciare in frigo a riposare e poi decorare con la namelaka alle fave tonka e i lamponi freschi.
