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Antipasti

Winter Fell

Mattia Baroni
Trentino Alto Adige
Per i più esperti

In sintesi

Portata
Ricetta di
Regione
Trentino Alto Adige

Ingredienti per 4 persone

  • 200 g di aglio nero
  • 200 g di acqua
  • 50 g di burro d’alpeggio
  • 50 g di shoyu (salsa) di porcini (14 mesi di affinamento)
  • 15 g di metilgel
  • 1 fungo cardoncello
  • ostriche

Preparazione

Far annerire per 6/7 settimane l'aglio nero a 65°C con l'acqua e il metilgel. Trascorso questo tempo, portare il tutto oltre gli 80°C e poi raffreddare.

Spalmare il composto in uno strato sottilissimo su uno stampo a forma di foglia e cuocere in forno caldo per pochi minuti fino a che la foglia non si stacca dallo stampo. Reidratarla con lo shoyu di porcini; con la stessa salsa condire anche il burro d'alpeggio, quindi montarlo.

Rosolare una fetta abbastanza spessa del fungo, quindi comporre il piatto unendo anche l'ostrica.

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