Unire tutti gli ingredienti tranne il sale Maldon e la pasta di mandorle e portare sul fuoco a 85° C. Far abbassare la temperatura a 60°C circa e unire i restanti ingredienti. Lasciar maturare in frigorifero per una notte e successivamente abbattere e pacossare. Sabbiare il burro morbido con la farina e la polvere di mandorle, aggiungere lo zucchero, il sale e infine le uova. Lasciar riposare per 2 ore e successivamente cuocere per 10 minuti a 180°C.
Miscelare tutte le polveri in un recipiente. Porre sul fuoco la polpa di mandarini con le scorze e scaldare leggermente. Inserire le polveri e portare a ebollizione. Far addensare il composto in frigorifero e successivamente frullare e setacciare. Forare le arance con uno stuzzicadenti, porle in una casseruola e coprirle d’acqua. Farle bollire fino a quando non avranno assorbito tutta l’acqua.
Tagliarle a pezzetti, coprirle con 95 grammi di zucchero e lasciarle riposare in frigorifero per tutta la notte. Il giorno successivo frullare leggermente il composto, aggiungere la scorza di 2 arance, il succo d’arancia e scaldarlo leggermente sulla fiamma. Unire la pectina miscelata con 30 grammi di zucchero, portare a bollore e cuocere per circa una decina di minuti. Togliere dal fuoco, far scendere la temperatura a 50°C e aggiungere l’angostura.
Grattugiare la scorza del 1/2 lime nello yogurt. A parte scaldare la panna con lo zucchero e sciogliervi la gelatina precedentemente ammollata. Unire i due composti e filtrare. Porre in un piatto fondo 1 cucchiaio di composta d'arancia e colarvi sopra la base di yogurt. Lasciar solidificare in frigorifero.
Disporre al lato del piatto un po' di crumble salato e una quenelle di gelato alle mandorle e miele di corbezzolo. Completare facendo dei puntini di gel al mandarino con l’aiuto di una pipetta e guarnire con foglioline di cerfoglio.
