Mondate le cipolle e le carote e affettatele sottilmente. Lavate il limone e tagliatelo a fettine sottili. Eviscerate gli sgombri, lavateli sotto l'acqua corrente e asciugateli con la carta da cucina.
Disponete la metà di carote e cipolle sul fondo di una pirofila rettangolare che contenga i pesci a misura. Accomodate gli sgombri sopra alle verdure, unitevi i grani di pepe, le foglie di alloro e i chiodi di garofano. Salate e aggiungete il resto delle verdure e le fettine di limone.
Bagnate con il vino, l'aceto e tanta acqua fredda fino a coprire i pesci. Mettete la pirofila sul fuoco moderato con interposta una reticella rompifiamma e lasciate cuocere dolcemente per cinque o sei minuti calcolando dall'inizio dell'ebollizione.
Spegnete la fiamma e lasciate raffreddare gli sgombri nel liquido di cottura. Quando la preparazione si sarà completamente raffreddata, coprite la pirofila con la pellicola trasparente e mettetela in frigorifero dove si conserverà bene per tre o quattro giorni.
Al momento di servire gli sgombri, spellateli e spinateli con cura ricavandone dei filetti regolari.
Accomodateli su un piatto da portata e serviteli accompagnandoli con del buon olio extravergine d'oliva e dei cetriolini sott'aceto.
