Raccogliete il baccalà in una casseruola con la quantità di latte necessaria per coprirlo a filo. Mettete la casseruola sul fuoco e appena si alza il bollore spegnete e lasciate intiepidire. Fate fondere il burro in una piccola casseruola a fondo pesante, unite la farina e fate cuocere dolcemente per un paio di minuti mescolando continuamente con un cucchiaio di legno.
Aggiungete i 300 g di latte caldo, mescolate energicamente e, continuando a mescolare, lasciate il composto sul fuoco fino a quando comincia a bollire. Deve risultare un impasto piuttosto consistente e un po’ colloso.
Togliete la casseruola dal fuoco e trasferite il composto in una terrina ampia. Sgocciolate il baccalà dal latte, tamponatelo con un doppio strato di carta da cucina, rimuovete la pelle e tutte le spine, sminuzzatelo minutamente con le mani e unitelo alla base. Insaporite il composto con sale, (poco) pepe e la scorza di arancia grattugiata quindi amalgamatevi i tuorli d’uovo, uno alla volta.
Unite un pizzico di sale agli albumi e montateli a neve non troppo ferma. Amalgamateli delicatamente al composto di baccalà con un movimento dall’alto in basso e sempre nello stesso senso.
Quando tutto sarà diventato sufficientemente omogeneo versatelo in una pirofila da soufflé, rotonda con pareti alte e lisce, del diametro di 20 cm, precedentemente imburrata.
Mettete lo stampo nel forno a 200°, abbassate subito il termostato a 180° e lasciate cuocere per circa 30 minuti, fino a quando il soufflé sarà raddoppiato di volume e avrà acquistato un bel colore dorato.
