Tartara di alici con vincotto di negroamaro

In sintesi

Preparazione

CIPOLLE MARINATE.

Sbucciare le cipolle e tagliarle a fette non troppo sottili (ricavarne almeno 12 fette), versandole man mano in una ciotola colma d’acqua, cubetti di ghiaccio e mezzo bicchiere di aceto di mele; lasciarle spurgare per qualche ora, scolare, risciacquare sotto l’acqua corrente e condire con il sale grosso, l’altro mezzo bicchiere di aceto, 2 cucchiaini di zucchero, 2 cucchiai d’olio e una macinata di pepe. Rimettere in frigo, coprendo con pellicola trasparente, per altre due ore prima di servire.

TARTARA DI ALICI.

Pulire e spinare le alici, staccando con le mani la testa e le interiora e sciacquandole sotto l’acqua corrente. Asciugarle con carta da cucina e tritarle al coltello in cubetti non troppo piccoli. Sistemarle in una ciotola e spruzzarle con il succo di limone.

Preparare l’emulsione unendo il vincotto, l’olio, poco sale e una macinata di pepe, in un vasetto munito di coperchio. Agitare velocemente come si trattasse di uno shaker e versare il contenuto sulle alici. Mescolare e conservare il preparato in frigorifero, coperto di pellicola trasparente, fino al momento di servire.

TARTARA DI CAROSELLI E MELA VERDE.

Pelare i caroselli (sostituibili con cetrioli), tagliarli a bastoncini e poi a cubetti, lavare e asciugare la mela e, senza sbucciarla, tagliare anche questa a cubetti e spruzzarla con il succo di lime. Mescolare frutta e verdura.

Per la presentazione calcolare due fette di cipolla a persona, sistemare sulla prima una cucchiaiata di tartara di alici e sull’altra un cilindro di mela e carosello, ottenuto utilizzando l’apposito stampino.

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