Tiramisù destrutturato

In sintesi

Difficoltà: Media
Portata: Dolci
Ricetta di: Classici

Preparazione

PREPRAZIONI DI BASE:

Crema inglese per cremosi:
ingredienti: 700 g di panna liquida fresca, 300 g di latte, 200 g di tuorlo, 100 g di zucchero
Bollire insieme il latte e la panna.

Raccogliere in una bacinella i tuorli con lo zucchero e mescolare con una frusta cercando di incorporare meno aria posssibile. Continuando a mescolare, unire il liquido bollente alle uova e rimettere il tutto nella casseruola. Riportare sul fuoco e cuocere mescolando continuamente fino a raggiungere la temperatura di 85-90°. Passare al setaccio e omogeneizzare con un mixer a immersione.

Cremoso al cioccolato al 70%:
ingredienti: 1 kilo di crema inglese per cremosi, 400 g di cioccolato fondente al 70% (o 140 g di cioccolato al 55% o 600 g di cioccolato al latte o gianduia)

Preparare la crema inglese per cremosi. Portarla ad una temperatura di 50°-60° e aggiungerla al cioccolato tritato grossolanamente in un recipiente dai bordi alti. Emulsionare un po’ alla volta con l’aiuto di un mixer ad immersione, inserendolo un po’ inclinato per non incorporare aria, fino ad ottenere una sorta di “maionese di cioccolato”.

Il cremoso si può utilizzare subito, anche caldo come una crema o una “cioccolata in tazza” molto senza, oppure può essere fatto raffreddare. In questo caso assumerà una consistenza simile a quella di una crema spalmabile che si potrà utilizzare per farcire dolci come il panettone; se invece serve morbido per un dolce al cucchiaio andrà sciolto un po’ lavorandolo energicamente con la paletta da pasticceria.

Crema al mascarpone:
ingredienti: 300 g di mascarpone di buona qualità, 200 g di zucchero semolato, 3 tuorli e 3 albumi d’uovo, 1 cucchiaio di rhum scuro, panna liquida (se si utilizza mascarpone industriale aggiungere anche 1 foglio di colla di pesce sciolta nel rhum caldo)

Lavorare nella planetaria il mascarpone e un goccio di panna con la frusta (se si adopera mascarpone industriale saltare questa operazione perché, essendo meno grasso, si smonterebbe). Montare i tuorli con 130 g di zucchero fino ad averli soffici e schiumosi. Unirli al mascarpone e montare in planetaria per 1 minuto. A parte, montare gli albumi con il rimanente zucchero e unirli alla crema di mascarpone con delicatezza, con un movimento dall’alto verso il basso.

Pasta frolla friabile (o sablée):
ingredienti: 500 g di farina, 250 g di burro morbido, 140 g di zucchero a velo, 3 tuorli e 1 uovo intero, la buccia di un limone grattugiata

Fare la fontana con la farina, versarvi sopra lo zucchero a velo e la buccia di limone (volendo si può sostituire con un altro aroma come la vaniglia). Aggiungere i tuorli e l’uovo e iniziare a impastare energicamente. Aggiungere poi anche il burro a pomata (lavorato con una frusta) e impastare con il palmo della mano fino ad ottenere un impasto omogeneo. Avvolgere nella pellicola e far riposare per un giorno in frigorifero (o qualche ora nell’abbattitore) prima dell’utilizzo.

Se si adopera un’impastatrice il segreto sta nell’aggiungere gli ingredienti a strati: prima una parte della farina, poi una parte dello zucchero, poi il burro, poi la restante farina e il restante zucchero e infine le uovo; in questo modo le pale pescheranno bene e riusciranno ad amalgamare tutti gli ingredienti. Tagliata in piccoli panetti, può anche essere congelata. Per stenderla, può essere utile mettere l’impasto tra due fogli di carta forno e tirare con il mattarello. Volendo ricavare dei biscottini dagli scarti, fare attenzione a non aggiungere troppa farina altrimenti l’impasto perde la sua friabilità
In Francia la pasta frolla sablée, molto saporita e friabile, viene utilizzata per dolci come crostate e torte dai bordi bassi, perché questo impasto tende a “scendere” in cottura. Per le ricette che invece necessitano di un impasto più tenace e croccante, anche se meno gustoso, si utilizza la pasta frolla sucrée che ha meno farina e più uova (420 g di burro, 1 kg di farina, 400 g di zucchero semolato, 17 tuorli)

Biscotto savoiardo:
ingredienti: 80 g di farina setacciata, 80 g di zucchero semolato, 3 tuorli d’uovo, 3 albumi, zucchero a velo

Stendere in una placca di circa 46 cm di lunghezza x 30 di larghezza 1 foglio di carta forno. Lavorare con la frusta i 3 tuorli con una parte dello zucchero semolato. Montare gli albumi a neve con il restante zucchero. Amalgamare i due composti e poi unire la farina mescolando delicatamente con una paletta da pasticceria. Stendere l’impasto sulla placca o fare con l’aiuto del sac à poche tanti biscotti singoli. Spolverare con lo zucchero a velo e cuocere in forno a 180° fino a colorazione. Raffreddare e conservare in un luogo asciutto.

Composizione del dolce:

Con un sac à poche munito di bocchetta media rigata, disporre sul fondo di un bicchiere o di una ciotola di cristallo dei ciuffetti di cremoso al cioccolato facendo attenzione a non macchiare le pareti. Tagliare dal biscotto savoiardo dei cerchi di pasta di diametro poco inferiore a quello del contenitore. Inzuppare i cerchi in del caffè caldo zuccherato preparato con il caffè solubile (dosare l’intensità e la dolcezza del caffè secondo il proprio gusto) e disporne uno sopra ogni ciuffo di cremoso. Coprire con dei ciuffi di crema al mascarpone e finire con della pasta frolla friabile ben cotta, sbriciolata e del cacao setacciato. L’effetto dei singoli strati ben visibili attraverso il contenitore è di grande effetto.

di M.Santin

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