La tofeja prende il nome dal recipiente che si usa per cuocerla: una pentola panciuta di terracotta con l'apertura molto stretta munita di coperchio e di quattro piccoli manici.
Fate ammollare i fagioli per 12 ore.
Se non è già pronta per la cottura, scottate la cotenna in acqua in ebollizione e raschiatela con il coltello per eliminare i peli quindi tagliatela a rettangoli di circa 15 cmX10.
Preparate un trito con gli spicchi d'aglio e una manciatina di foglioline di rosmarino.
Allargate i rettangoli sul tavolo, insaporiteli con sale, pepe e noce moscata e distribuitevi il trito di aromi. Mettete al centro di ognuno una foglia di salvia quindi arrotolateli e legateli strettamente con lo spago.
Sgocciolate i fagioli e versateli nella pentola. Mettetevi sopra gli involtini di cotenna e un trito composto di sedano, carota e cipolla.
Unite l'olio e una foglia di alloro quindi salate pepate e unite acqua fredda che sopravanzi di due dita. Coprite e quando inizia l'ebollizione, abbassate la fiamma e fate cuocere a fuoco dolcissimo per circa 3 ore mescolando ogni tanto.
Servite la zuppa molto calda e, a fine cottura, volendo renderla più densa, passate al setaccio un mestolo di fagioli.
La versione più antica e tradizionale di questa saporita zuppa-piatto unico prevede, oltre agli involtini di cotenna, anche altri parte povere del maiale: musetto, piedino, coda, orecchie e spuntature.
