Prendete ogni asparago con le due mani tenendolo per le estremità e spezzatelo: il punto in cui si rompe naturalmente divide la parte tenera da quella fibrosa. Lavate le punte così ottenute e tagliatele a pezzetti di un paio di cm.
Disponetele nel cestello per la cottura a vapore e fateli cuocere non più di dieci minuti in modo che rimangano consistenti. Quando sono pronte, passatele rapidamente in acqua e ghiaccio per fermare la cottura e tenetele da parte.
Tuffate il pomodoro per pochi secondi in acqua in ebollizione, passatelo sotto l’acqua fredda quindi spellatelo, privatelo dei semi e tagliatelo a dadini. Spellate lo scalogno e tritatelo finissimo.
Tagliate il guanciale a listarelle piccole, mettetele in una padella con un filo d’olio e fatele rosolare a fuoco dolcissimo perché il grasso si fonda perfettamente.
Mescolate spesso e, appena il guanciale diventa croccante, unitevi lo scalogno tritato, mescolate e lasciatelo appassire senza che prenda colore.
Alzate la fiamma, sfumate con il vino quindi versate nella padella le punte di asparagi e fatele insaporire per qualche minuto.
Versate nella padella la pasta appena scolata, unitevi i dadini di pomodoro e fatela saltare amalgamandola al condimento.
Fuori dal fuoco, spolverate i tonnarelli con il formaggio e con il pepe, mescolate e servite subito, possibilmente in piatti caldi.
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