Condire le cosce di coniglio con due cucchiai di olio extravergine d'oliva, sale, rosmarino e aglio. Infornare a una temperatura di 180° per 20 minuti, abbassare la temperatura a 60° e proseguire la cottura per 3 ore.
A cottura ultimata, disossare le cosce e riporle in un contenitore adeguato coprendole con olio extravergine d'oliva portato a una temperatura di 90°, lasciar raffreddare e riporre in frigorifero.
Separare i tuorli dagli albumi delle uova sode, frullare i tuorli d'uovo sodo, i capperi, le acciughe e l'olio extravergine d'oliva.
Montare il tuorlo fresco unendo poco a poco il composto precedentemente preparato quindi, mescolando, aggiungere gli albumi sodi tagliati a pezzetti e l'aceto.
Servire il coniglio tagliato sulle verdure tiepide condite con olio, sale e aceto. Guarnire con sale nero hawaiano e germogli di cetriolo. Accompagnare con la salsa a parte.
di Davide Scabin
Combal.Zero
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Tre Forchette'08
