Tortellini del dito mignolo in crema di parmigiano reggiano e distillato di tortellini in brodo

In sintesi

Portata: Primi

Preparazione

Setacciare a fontana la farina su una spianatoia e unirvi i tuorli. Lavorare l’impasto con forza per 15 minuti fino a renderlo liscio e omogeneo. Coprirlo con un canovaccio e lasciarlo riposare coperto per mezz’ora.

Stendere la pasta in modo uniforme passando il matterello e cercando di rendere la sfoglia il più sottile possibile.

Sminuzzare il maiale e il vitello e scottarli in una casseruola con un filo di olio extravergine di oliva. Unite la salsiccia precedentemente scottata a parte e terminate la cottura.

Togliere dal fuoco e lasciare raffreddare. Aggiungere il prosciutto in dadolata. Amalgamare bene e aggiungere il midollo. Passare al tritacarne un paio di volte e aggiungere il parmigiano. Amalgamare bene e riporre.

Ricavare dalla sfoglia tanti quadrati di 4 cm di lato e inserire nel centro un cucchiaino di impasto. Chiudere con la metà e cuocere i tortellini nel brodo.

In un termomix portare il brodo a 80°, aggiungere la panna e poco alla volta il parmigiano, aumentare la velocità e la temperatura fino all’ebollizione. Fare scendere di temperatura fino a 60° continuando a mescolare.

Adagiare la crema così ottenuta sul fondo del piatto e aggiungere in seguito i tortellini cotti nel brodo.

Massimo Bottura
Osteria Francescana
Modena

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