La trippa si acquista normalmente già prelessata. Il metodo di lavaggio e di lessatura ne condiziona ovviamente il sapore. Per pulirla vengono usati a volte prodotti che la rendono bianchissima ma insapore; è preferibile acquistare quella grigia o scura e quindi non "candeggiata" o troppo cotta.
In questo caso, acquistate la trippa senza farvela affettare, sciacquatela e mettetela a bollire in abbondante acqua salata in ebollizione insieme a una carota affettata, una costa di sedano a pezzi, una cipolla e ad un mazzetto di prezzemolo.
Fate riprendere l'ebollizione quindi abbassate la fiamma al minimo e proseguite la cottura per circa tre quarti d'ora.
Lasciatela raffreddare e nel frattempo preparate un trito con il guanciale, la cipolla, la carota, il sedano, e lo spicchio d'aglio.
Scaldate l'olio in un tegame a fondo pesante e fate appassire dolcemente battuto mescolando spesso.
Affettate la trippa a striscioline e versatela nel tegame quando il soffritto comincia a predere colore. Fate insaporire per qualche minuto mescolando quindi unite i pelati sminuzzati, salate e pepate e proseguite la cottura per circa un'ora.
Durante questo tempo, mescolate spesso e unite un mestolo di brodo o acqua calda quando necessario tenendo presente che alla fine la trippa deve essere immersa in una sugo abbondante.
A cottura ultimata, versate la trippa nel piatto da portata e completate il patto con abbondante pecorino grattuggiato e un cucchiaio di foglioline di menta sminuzzate.
