Tronchetto alla crema leggera di Giuseppe Manilia

23 Nov 2011, 21:54 | a cura di Gambero Rosso

Per il pan di Spagna. Montare i tuorli con 130 g di zucchero, la polvere di pistacchio e il miele, fino a ottenere un composto spumoso. Montare a neve ferma gli albumi con il resto dello zucchero. Unire le due masse e incorporare in seguito la farina precedentemente setacciata facendo attenzione a non smontare l'impasto. Versare in una teglia di 35 cm per lato foderata di carta da forno, e infornare in forno preriscaldato a 200° per 5 minuti. Per la crema. In un pentolino unire il latte, la panna, il baccello di vaniglia inciso e portare a ebollizione. Nel frattempo montare i tuorli con lo zucchero, l'amido, la scorzetta di limone e il sale. Quando il composto di latte e panna bolle, eliminare il baccello di vaniglia, aggiungerlo ai tuorli e riportare il tutto su fuoco a fiamma molto bassa. La crema è pronta quando vela il dorso del cucchiaio. Lasciar raffreddare. Semimontare 500 g di panna e aggiungerla a 100 g della crema pasticcera precedentemente ottenuta. Preparare la bagna: far bollire l'acqua e lo zucchero e aggiungere il Grand Marnier. Inumidire il pan di Spagna con la bagna, stendere la crema chantilly e cospargerla di scaglie di cioccolato. Arrotolare a tronchetto e decorare a piacere con una sac à poche.

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