Mondate i carciofi scartando le foglie esterne, la punta e la scorza dura del fondo. Divideteli in due, togliete l'eventuale fieno interno e tagliateli a spicchi, lasciandoli cadere in acqua acidulata con il succo di limone.
Sgranate i piselli e le fave. Lavate la lattuga e tranciatela grossolanamente. Scaldate l'olio in un tegame e fatevi appassire i cipollotti affettati sottilmente insieme alla pancetta tagliata a dadini minuscoli.
Quando la cipolla sarà diventata trasparente, versate nel tegame carciofi, piselli e fave, mescolate e insaporite con sale e pepe. Quindi incoperchiate e lasciate cuocere dolcemente per circa dieci minuti.
A questo punto aggiungete la lattuga e proseguite la cottura, sempre a fuoco lento per un altro quarto d'ora, fino a quando le verdure saranno tenere ma non sfatte.
Non aggiungete acqua: le verdure dovranno cuocere solo con l'acqua di vegetazione. Servite la vignarola, calda o tiepida, come secondo piatto o, in porzioni più piccole, come antipasto.
