Guida Ristoranti d’Italia 2012 del Gambero Rosso. Premiati, aneddoti, valutazioni

È il 2012. Il mondo enogastronomico — come il resto della società d’altra parte — pare cambiare alla velocità della luce e i curatori di questo prodotto editoriale (Clara Barra e Giancarlo Perrotta, con la collaborazione di Valentina Marino) cercano di registrare e valorizzare i continui mutamenti della ristorazione italiana.

Le novità

In questa edizione non si notano grandi cambiamenti “strutturali” della guida, fatta eccezione per l’introduzione delle cosiddette “segnalazioni”, ovvero schede brevi dedicate a ristoranti di qualità che tuttavia «sono meno intriganti per i gourmet oppure sono strutturati in modo che risulterebbero penalizzati dalla nostra metodologia di punteggio».

Questo è poi l’anno della ribalta per Massimo Bottura, che giunge al vertice della classifica dei ristoranti con un punteggio di 95/100 per la sua Osteria Francescana.

Gli aneddoti

In un periodo economico non particolarmente florido, la Guida mostra una ristorazione che sempre più spesso propone formule economiche all’interno di locali costosi e che cerca di contenere le spese di gestione della cantina. È questa la chiave di volta per il nuovo approccio alla valutazione della carta dei vini nella Guida: il punteggio da questo momento non sarà più solo legato al numero di referenze, ma anche alla capacità di proporre etichette non scontate, adeguate alla proposta gastronomica e con ricarichi corretti.

I metodi di valutazione

I ristoranti sono contraddistinti da un punteggio espresso in centesimi, suddiviso in tre voci: cucina (60 punti), cantina (20 punti), servizio (20 punti). In alcuni casi si aggiunge un bonus, sorta di indice di piacevolezza, da 1 a 3 punti. Le migliori trattorie sono contraddistinte da uno, due o tre Gamberi. I migliori wine bar da una, due o tre Bottiglie. Locali etnici, birrerie e pizzerie sono segnalati senza punteggio.

I premi

Le Tre Forchette 2012: Osteria Francescana; Vissani; La Pergola dell’Hotel Rome Cavalieri; Le Calandre; Don Alfonso 1890; Piazza Duomo; Reale; Laite; Oasis Sapori Antichi; Dal Pescatore Santini; Villa Crespi; Combal.zero; La Madia; La Madonnina del Pescatore; St. Hubertus de l’Hotel Rosa Alpina; Trussardi alla Scala; Da Caino; La Gazza Ladra dell’Hotel Palazzo Failla; Lorenzo; Il Pellicano; La Stua de Michil dell’Hotel La Perla; Uliassi.

I Tre Gamberi 2012: Antichi Sapori; La Brinca; Ai Cacciatori; Cibus; Caffè la Crepa; Consorzio; Al Convento; Locanda al Gambero Rosso; Locanda delle Grazie; La Madia; Maso Cantanghel; Pretzhof; La Sangiovesa; Tischi Toschi; Vecchia Marina; Osteria della Villetta dal 1990.

Le Tre Bottiglie 2012: La Baita; Casa Bleve; Le Case della Saracca; Damini Macelleri & Affini; Del Gatto; Donizetti; Enoteca Marcucci; Ombre Rosse; Oste della Mal’ora; Picone; Roscioli.

 

 

N.B. Non perdete > la storia della guida Ristoranti d’Italia del Gambero Rosso anno per anno. Ogni giorno, fino all’uscita della nuova edizione (28 ottobre), una nuova “puntata”.

 

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